Guide du débutant sur les œufs du siècle

Les œufs centenaires sont un aliment bien connu en Asie de l'Est et du Sud-Est, mais ont tendance à être abordés avec un peu d'appréhension par les gourmets occidentaux qui les ont souvent entendus décrits à tort comme « pourris ». Mais ceux qui les connaissent apprécient beaucoup le goût de ce délice inhabituel. La façon unique dont ils sont séchés leur confère une saveur profonde, riche et distinctive ainsi qu'une longue durée de conservation. On les trouve souvent au rayon réfrigérateur des supermarchés chinois, parfois vendus recouverts d'argile et de balles de riz qui peuvent être nettoyées avant d'être consommées. Évitez simplement les œufs dont la coquille est cassée.

Il est indéniable que les œufs centenaires ont un arôme que beaucoup trouvent désagréable au début, mais il en va de même pour certains aliments occidentaux comme le gorgonzola. Le processus de durcissement, techniquement une sorte de fermentation, modifie à la fois la couleur et la texture des œufs, donnant aux blancs d'œufs la couleur brun foncé du thé noir et une consistance gélatineuse tout en donnant au jaune une teinte sombre et verdâtre et une texture gluante. Cependant, les œufs centenaires valent vraiment la peine d’être essayés, même s’ils sont un peu rebutants au départ.

Mieux connus dans la cuisine chinoise, où ils sont connus sous le nom de pí dàn (皮蛋), les œufs centenaires sont consommés dans plusieurs pays asiatiques, notamment au Vietnam, à Taiwan, au Cambodge et en Thaïlande. La clé de leur popularité réside dans leur saveur umami, plus forte que celle des œufs ordinaires. Pour renforcer encore plus la saveur profonde et la richesse de l'umami, ils sont généralement fabriqués à partir d'œufs de canard.

La plus ancienne trace connue de personnes fabriquant des œufs centenaires remonte à la dynastie Ming, dans la Chine médiévale, probablement originaire de la province du Hunan, il y a environ 500 ans. Ils sont encore populaires aujourd'hui dans le Hunan, où ils sont souvent servis en purée, avec des piments sautés, de l'ail et de l'huile de sésame.

Le processus de durcissement traditionnel, encore utilisé par certains fabricants modernes, consiste à créer un mélange de thé noir, de citron vert (le type caustique et non le fruit), de sel et de cendre de bois. Cela donne une pâte épaisse dans laquelle les œufs frais sont enveloppés et laissés pendant environ cinq mois. Les œufs enrobés sont ensuite enveloppés dans de la balle de riz avant d'être vendus sur les marchés. En vente, ils ont un revêtement d'environ ¼ de pouce d'épaisseur, ce qui leur donne une apparence un peu semblable à celle d'œufs de dinosaures fossilisés. Il est facile de comprendre comment ils ont gagné leur nom anglais, même si le nom chinois de pí dàn se traduit simplement par « œuf conservé ».

Comme beaucoup d’autres aliments dans le monde, ce procédé inhabituel a été créé pour conserver les aliments avant l’époque des réfrigérateurs domestiques. Le résultat est que les œufs centenaires ont une durée de conservation extrêmement longue, aussi longtemps que les coquilles restent intactes. Il n'est même pas nécessaire de les conserver au réfrigérateur, ce qui augmente encore leur durée de conservation. Les œufs peuvent durer des mois dans un garde-manger, mais peuvent théoriquement rester bons à manger indéfiniment s'ils sont conservés au frais – même s'ils ne dureront probablement pas un siècle.

Aujourd’hui, certains œufs centenaires sont encore fabriqués selon la méthode originale, avec un mélange de citron vert, de sel, de cendre et de thé noir. Alors que la recette traditionnelle demande de les laisser cuire pendant cinq mois complets, de nombreux œufs du siècle moderne utilisent différentes méthodes de salaison, ce qui les rend prêts à être consommés en seulement sept semaines. Ils sont souvent préparés en les plongeant dans une cuve de thé caustique et de citron vert, et en laissant les produits chimiques alcalins faire lentement leur travail.

Le mélange fortement alcalin est essentiel pour coaguler les protéines de l'œuf. Le nom technique du processus est fermentation alcaline, bien que ce terme soit un peu abusif. Alors que la plupart des fermentations utilisent des éléments comme la levure ou les bactéries lactiques, le processus de fabrication des œufs centenaires est une pure chimie, empêchant toutes les bactéries d'entrer. À certains égards, cela ressemble beaucoup à la cuisine : les blancs d'œufs des œufs centenaires brunissent à cause de la réaction de Maillard, un processus chimique alimentaire qui fait également brunir des choses comme les toasts pendant la cuisson. Beaucoup plus lent, ce processus commence également à décomposer les protéines de l'œuf, les séparant au niveau moléculaire. C'est ce qui donne aux œufs centenaires finis une saveur complètement différente.