Madère, Portugal, guide gastronomique de la scène gastronomique

Madère, au Portugal, une île subtropicale au large des côtes du nord-ouest de l'Afrique, a la malheureuse réputation d'être le domaine des touristes. Et bien, ce n’est pas entièrement inexact ; comme point de départ de navires remontant au XVe siècle, certains considèrent Madère comme l'une des destinations touristiques les plus anciennes d'Europe. Des siècles plus tard, bon nombre des visiteurs sont des retraités et des touristes à forfait venus du Royaume-Uni et de l’Europe du Nord. Mais toutes ces années de visiteurs n'ont pas fait grand-chose pour diminuer le climat agréable, les eaux claires et les paysages tout à fait spectaculaires de Madère. Et tout ce va-et-vient a laissé à cette petite île montagneuse un héritage culinaire fascinant.

L'ambiance de Madère peut être un peu difficile à cerner, mais un bon point de départ est d'imaginer une Hawaï un peu moins tropicale, plus sauvage et d'influence européenne. À l'instar de l'archipel du Pacifique, Madère offre une multitude d'activités de plein air actives, notamment la randonnée, ainsi que sa part de fromages touristiques. Mais louez une voiture et conduisez quelques minutes dans n'importe quelle direction depuis Funchal, la capitale, et vous serez bientôt immergé dans un vignoble poussant au bord de la mer, une église catholique vieille de plusieurs siècles ou le spectaculaire, paysage montagneux.

Les fruits de mer constituent l’épine dorsale du régime alimentaire traditionnel de Madère. Les poissons gras tels que l'atum (thon) et le gaiado (thon listao) sont appréciés ici, tandis que le peixe espada (poisson sabre noir), beaucoup plus maigre, est omniprésent. Les lapas (patelles) servis sur la demi-coquille, arrosés de beurre à l'ail et rôtis dans une poêle spéciale, sont appréciés et délicieux.

Mais la cuisine de l'île a également été largement façonnée par son rôle d'avant-poste maritime. Pendant des siècles, Madère a été une escale obligatoire pour les navires européens à destination et en revenant de l'Afrique, de l'Asie et des Amériques. Sa cuisine a été influencée par des ingrédients, des personnes et des techniques du monde entier. Madère est probablement l'endroit où des produits autrefois « exotiques » tels que les pommes de terre, les piments et le maïs des Amériques, ou la muscade et le clou de girofle d'Asie, ont débarqué pour la première fois avant de se diriger vers l'Europe continentale.

La canne à sucre a eu le plus grand impact sur l'île. Transplantée de Sicile au début du XVe siècle, la culture a prospéré et Madère est rapidement devenue une importante source de sucre pour le reste de l'Europe. Un siècle plus tard, la production de sucre s'est déplacée vers les Amériques et l'industrie sucrière de Madère s'est en grande partie éteinte. Mais la canne à sucre continue de façonner la nourriture et les boissons de l'île. Aujourd'hui, Madère abrite six usines de transformation de canne à sucre, dont une à vapeur. Certains de ces moulins distillent le jus de canne à sucre en rhum agricole, tandis que d’autres produisent de la mélasse qui entre dans la composition de sucreries locales.

De nos jours, Madère est également connue pour ses fruits tropicaux, une nouveauté pour l'Europe. Le climat subtropical permet aux agriculteurs de produire des types de fruits que l’on ne trouve généralement pas ailleurs en Europe. Des plantations de bananes couvrent une partie de la côte sud de l'île. Les fruits de la passion, la goyave, la papaye, la pomme à la crème, le pitanga, le tamarillo et d'autres fruits plus familiers à ceux d'Amérique du Sud sont monnaie courante.

Mais s'il y a un ingrédient que vous connaissez probablement, c'est le vin fortifié du même nom de l'île, une boisson essentiellement créée par erreur, lorsque le vin fortifié était exposé à une chaleur prolongée lors de longs voyages en bateau. Contre-intuitivement, cela a rendu le vin plus nuancé et les vignerons utilisent aujourd’hui un certain nombre de méthodes pour recréer ce délicieux accident.

Vin de Madère Si vous aimez le porto, vous aimerez peut-être le vin fortifié nommé d'après Madère, avec son mélange déroutant de saveurs et d'arômes salés, boisés, vernissés, oxydés, citronnés et épicés. Il existe sept vignobles de Madère sur l'île, dont la plupart proposent des visites et des dégustations.

En brochette Bien que les fruits de mer soient fondamentaux dans l'alimentation locale, le plat le plus célèbre de Madère se présente sous la forme de morceaux de bœuf marinés avec de l'ail et du laurier, embrochés sur des branches de laurier (ou de plus en plus de nos jours, des brochettes en métal) et grillés sur des braises. Il est généralement accompagné de bolo de caco (un pain plat composé en partie de patates douces) grillé et badigeonné de beurre à l'ail, ainsi que de milho frito (polenta assaisonnée de thym local et laissée prendre avant d'être coupée en cubes et frite. ). Les espetadas sont servies sur une brochette, suspendues à des objets astucieux, et les habitants savent mettre des tranches de bolo de caco en dessous pour récupérer tous les jus de viande à l'ail.